La Moderna – De Jerezaanse koningen van de smaak

Foto (detail: La Moderna

Smaak is een delicate zaak, een persoonlijke keuze, zowel bij het kiezen van een tongstrelende tapa als tijdens het flirten met vrouwtje of mannetje om vervolgens de hele nacht of het halve leven er mee door te brengen.

De wetenschap, zo laten de geleerden ons weten, gaat er echter vanuit dat smaakzin (slechts) het vermogen van een organisme is om bepaalde chemische samenstellingen als smaken waar te kunnen nemen. Een hele mond vol en een beperkte en kille definitie uit het laboratorium, anatomisch moleculengereutel dus.

De smaakzin is, zo wordt ons verder geleerd, één van de vijf klassieke zintuigen van mens en (bepaalde) diersoorten. Maar is dat wel waar, en is daar dan alles mee gezegd?

In tegenstelling tot wat wetenschappelijk nog wordt aangenomen zijn niet alleen de tong en de smaakreceptoren achter in de mond de instrumenten voor de beleving van smaak. Sowieso zijn het de hersenen die via de smaakreceptoren de beleving van smaak geven. Maar er is meer, het endocriene stelsel laat de hersenen ook specifieke hormonen afgeven als de bestelling wordt opgenomen door een kelner die zijn vak verstaat, die het tot zijn missie heeft gemaakt de klant naar het paradijs te voeren.

Het zou voor internationale wetenschappers aanbevelenswaardig zijn om een bezoek te brengen aan La Moderna in het Spaanse Jerez de la Frontera om de werking van de neurotransmitter oxytocine te bestuderen.

Deze aan de Calle Larga 67 in centrum van Jerez gelegen café, annex tapasbar, annex cerveceria zou voor wetenschappers een uitstekende ‘universiteit’ zijn om zich proefondervindelijk bij te laten scholen in oorsprong en werking van de smaakzin, want daar hebben ze bij La Moderna verstand van.

Zoals voor Paul Bocuse, de gedecoreerde Franse chef-kok, het koken op de markt begint met het op vorm en kleur uitzoeken van de juiste ingrediënten, zo begint de smaak voor eten of drinken reeds bij het eerste oogcontact met de bedienende ober, de kelner, el camarero. De eerste signalen, de eerste ervaringen met degene die bedient, worden op dat moment reeds biochemisch door de hersenen doorgegeven aan de smaakpapillen, waardoor een biochemisch verwachtingsbedje wordt geschapen in de mond van de klant.

Eigenlijk al bij het binnen komen in een etablissement, in het Spaanse La Moderna bijvoorbeeld, worden de smaakpapillen geïnstrueerd op wat kan komen, zoals het sap gelijk uit de mond kan lopen van een celibataire monnik die na 40 dagen lichamelijk vasten in de woestijn eindelijk een kortgerokt mokkeltje tegenkomt. De geest is de bouwer schreef het beroemde Amerikaanse medium Edgar Cayce, waardoor onder andere de onbevlekte ontvangenis van Maria kon worden verklaard. En in het populaire circuit laat de toneelhypnotiseur van het type Rasti Rostelli de schouwburgbezoeker een intens zure citroen smaken als een mierzoet gebakje.

Belangrijk in bar of restaurant is dus welke sociaal vaardige kelner of betrokken dienstertje drankje of hapje serveert, en hoeveel liefde hij of zij voor het beroep heeft, en dus voor de klant. Hoe groot is de factor L&C (liefde en compassie) in een gerecht, en met hoeveel L&C wordt de bestelling uitgeserveerd. De hormonen van de klant, dus zijn endocriene stelsel, reageren vast en zeker.

Door fysieke aanraking, maar ook door sociale aanraking (social bonding) als bij oogcontact, worden chemische stoffen actief.

Oxytocine (http://www.ted.com/speakers/paul_zak), ik noemde het al, is een hormoon en neurotransmitter, ontdekt in 1906 door Henry Dale, een Britse farmacoloog, en werd in eerste instantie bekend als zwangerschapshormoon waarbij de melksappen een injectie krijgen (toeschietreflex van de glandula mammaria, de melkklieren), eten dus. Tegenwoordig heeft oxytocine ook de functie van neurotransmitter toebedeeld gekregen, welke een cruciale rol speelt in de romantiek, seks, vertrouwen, en… zorgtaken. Tijdens seks en sociale activiteit bijvoorbeeld (ontstressen) wordt het (knuffel)hormoon uit de hypothalamus, een endocriene klier in onze hersenen, vrijgemaakt.

Ook tijdens de bediening in een café of restaurant komt oxytocine vrij, mits we goed bediend worden. Oxytocine is een belangrijke factor in de relatie tussen moeder en kind. Astrologisch is de kelner zeker de grote moeder (Kreeft/Maan/IVe Huis), en elke goede kelner zal in zijn horoscoop zeker in een van de genoemde gebieden planetair hoog scoren. Oxytocine als (synthetische) stof staat niet voor niets op de lijst van essentiële geneesmiddelen van de World Health Organization, een lijst van de belangrijkste medicijnen die nodig zijn in een systeem voor de basisgezondheidszorg.

Maar we moeten terug naar de bijzondere dagelijkse werkelijkheid van La Moderna. Afgaande op mijn ervaringen, stroomt er tijdens het werk bij de kelners van La Moderna, Eduardo (Stier), Fernando (Kreeft), Tomás (Weegschaal) en Alfonso (Leeuw) een hele rivier vol oxytocine door hun aderen. We hebben dus gezien dat het gedrag van een persoon, van een kelner bijvoorbeeld, het gevoel, dus de hormonale werking bij een bezoeker beïnvloed.

Als ik een kop soep of broodje halfom krijg geserveerd van kok en kelner die geen L&C (liefde en compassie) in zijn systeem heeft, dan smaakt het niet. Mijn smaakpapillen reageren feilloos, en genadeloos. Ik voel al proevende of de kelner een hekel aan me heeft of dat hij me mag, of dat hij me alleen tolereert. Mijn smaakpapillen zijn paranormaal, aan een gerecht kan ik proeven welk vorig leven iemand gehad heeft.

Voor een te houden brunch ten huize van een bevriende chiropractor in het Braziliaanse Lauro de Freitas brachten ooit enige vrienden zelfvervaardigde gerechten mee. Deze werden opgediend. Per toeval of andere oorzaak kreeg ik beelden van het vorig leven van een van de gasten, de dame van middelbare leeftijd, die haar gerecht op tafel zette.

Ik nam de eerste hap, en mijn smaakpapillen gingen te keer. In minder dan geen tijd bevond ik mij ergens in middeleeuws Italië. Na de dame in kennis te hebben gesteld enige beelden te hebben gekregen naar aanleiding van haar gerecht verzocht ze mij deze te willen beschrijven. De dame oogde in haar dagelijkse leven als een wat brave, hele brave dame, een gezondheidstherapeute, met zo op het oog en indachtig haar wijze van beroepsuitoefening, weinig dynamiek. In de middeleeuwen was in flagrante tegenstelling ze echter een ‘vagabunda’ geweest, een onstuimige ros die de omgeving liet zien wie ze was, en welke avonturen ze beleefde. Ze herkende het beeld dat ik schetste volledig, en wel op basis van bepaalde hier niet te noemen ervaringen die ze had gehad.

De smaakpapillen en smaakbeleving kunnen dus op verschillende manieren worden beïnvloed. Er is meer tussen hemel en aarde, en er is meer op de startbaan tussen het puntje van de tong en het keelgat waar zenuwstrelende stoffen naar binnen kunnen glijden.

In het algemeen is er een groot verschil in de manier waarop de Nederlandse en de Spaanse kelner bedient, uitzonderingen bevestigen de regel. Café-restaurant Le Journal op de Neude in het Nederlandse Utrecht is qua bediening welhaast Spaans, zoveel L&C wordt er aan de dag gelegd.

Mijn eerste ervaringen met het Spaanse La Moderna in Jerez de la Frontera waren onvergetelijk, mijn latere trouwens ook. Sowieso draagt het authentiek Spaanse etablissement bij om je er senang te voelen. Ik had een afspraak met Caroline die kort daarna als simultaantolk zou fungeren voor een interview dat ik gaf bij Onda Jerez TV, een vertaalsessie overigens die ze met verve en uiterst professioneel deed.

Nederlandse Caroline bestelde in rad Spaans een koffie en een tostada con salmorejo. Na begrepen te hebben waar het om ging – geroosterd brood overgoten met een fluweelzachte tomatencrème – bestelde ik op mijn beurt hetzelfde, maar dan met thee.

Samorejo bleek een oranjeokerkleurige crème van in de blender gepureerde verse zonovergoten Spaanse tomaten te zijn, met toegevoegd sloten olijfolie extra vierge, royaal broodkruim, wat zout en een verpletterd knoflookteentje. Deze crème werd met mediterrane liefde over een knapperig geroosterde snee brood gegoten die vooraf in de breedte was ingesneden als de banen van een gaaf zebrapad. Daardoor konden de decoratieve stroken gemakkelijk met de hand worden opgepakt om te vervoeren naar de startbaan tussen tong en keelgat.

De euforie van dit gerecht zou kunnen doen denken aan een ervaring bij een van de duurste restaurants op de Parijse Champs-Élysées. Niets is minder waar, de kosten voor een thee met een tostada con salmorejo bedraagt slechts € 1,90. De beste verse volle zontomaten kosten op de overdekte markt in Jerez, een soort voormalige Parijse Hallen in het klein, slechts 50 cent per kilo, althans bij mijn kraam. Ook de kosten voor de toegevoegde olijfolie en broodkruim kan de kop niet kosten. Het smaakniveau, althans zoals ik het heb ervaren, overstijgt de schaal van 10 royaal, een dubbele 11 zou ik zeggen.

Op een dag was ik niet in de gelegenheid La Moderna te bezoeken, en zetelde neer in een rieten kuipstoeltje bij een andere bar-restaurant. De thee was goed, maar de tostada was een ramp, niet om aan te zien, en eigenlijk ook niet om binnen de mondholte te willen houden. Waarschijnlijk waren dezelfde tomaten gebruikt, dezelfde olijfolie, en hetzelfde zout. Maar andere personen waren betrokken geweest bij de tostada van om en nabij de 90 cent. De factor L&C was dus in het geding, er was geen chemie, het zorghormoon oxytocine kon niet en nergens worden aangestuurd, de impuls had ontbroken zowel tijdens procedé als bij de bediening.

La Moderna is een unicum, zo komt mij voor, haar gerechten en haar bediening. Natuurlijk ken ik niet alle etablissementen in Jerez of in Andalusië, en zal die allen ook nooit leren kennen, heb ook niet die behoefte. Bij La Moderna is het meer dan goed, het is een gelegenheid met een excellente sfeer, met de beste kelners die ik heb leren kennen, vrienden: de Weegschaal Thomás, de Stier Eduardo, de Kreeft Fernando en de Leeuw Alfonso. Een stel galopperende Andalusische raspaarden van de beste soort die geïnteresseerd zijn in het wel en wee van hun klanten, hen begroeten, veelal met een omarming. Oxytocine stroomt rijkelijk door La Moderna, dagelijks.